Семья виноделов
Доротенко Наталья и Александр

Саперави

Поздний сбор. Увяливание на лозе

Год: 2025

Крепость: 14,0%

Объем: 0,75 л.

Терруар: Новороссийск

Тираж: 700 бут.

Температура подачи: 14–16°С

Цвет: глубокий рубиновый с гранатовыми отблесками

Аромат: тёмные ягоды, вишня, слива и оттенки сухофруктов

Вкус: полнотелый, насыщенный, с продолжительным бархатистым ягодным послевкусием

Гастропара: каре ягненка, вяленая дичь, говядина с ягодными соусами, соленые сыры с медом, запеченная свекла с ореховой пастой и тимьяном

Авторский замысел

Вина из сорта Саперави принято делать с акцентом на танинность и «брутальность», с обязательной выдержкой в дубе. Но виноделы Наталья и Александр Доротенко мечтали создать Саперави, который был бы не сложным, а более питким, ягодным и фруктовым.

2025‑й год выдался уникальным, с очень холодной весной и прохладным летом. Уже в июне появились опасения, что Саперави не успеет вызреть, и к началу октября они подтвердились. Мы решили отложить сбор до десятых чисел ноября — рекордно поздние сроки. Виноград подувялился естественным путем, прямо на лозе, накопив значительное количество сахара, которое уже не подходило для сухого вина. Мы поняли: это возможность воплотить задуманное — попробовать новое прочтение сорта Саперави и создать из него полусухое вино, которое было бы питким и фруктовым.

Как можно раньше после сбора мы начали брожение на мезге, стараясь не поднимать температуру выше +25–27°C, чтобы получить насыщенный цвет и аромат ягод и фруктов, но избежать горечи. После выполнили делестаж: удалили косточку, чтобы избежать грубых танинов. Затем произвели отжим. Остаточный сахар составил 11,6 г/дм³.

Выдерживать Саперави в дубе, вопреки традиции, не стали, использовали только стальные ёмкости, чтобы избежать даже намёка на тяжесть в органолептике. Обязательно провели яблочно‑молочное брожение — оно смягчило кислотность, сделало танины более округлыми, добавило сдобных нот и убрало резкость.

Терруар

Виноградник расположен в районе Семигорья в естественном амфитеатре холмов. Такой рельеф формирует устойчивый микроклимат: участки защищены от холодных масс, при этом сохраняется хорошая инсоляция и равномерное прогревание лоз. Близость Чёрного моря обеспечивает циркуляцию воздуха, снижая риск заморозков и повышая стабильность винтажей.

Климат — умеренно-континентальный с морским влиянием: среднегодовая температура около +12…13 °C, лето тёплое, осень продолжительная. Длинный вегетационный период позволяет достигать фенольной зрелости. Морские ветры проветривают виноградники, снижая риск заболеваний и позволяя дольше выдерживать ягоду на лозе.

Почвы преимущественно известняковые с примесью глин и камня. Известняк сохраняет кислотность и даёт минеральность, глина удерживает влагу, каменистость снижает урожайность и повышает концентрацию. Это обеспечивает сбалансированное питание лозы и высокое качество сырья.

В результате виноград сочетает хорошее накопление сахара с сохранением кислотности, ароматическую чистоту и структурную зрелость. Белые вина получаются свежими и минеральными, красные — концентрированными с мягкими танинами. Терруар даёт баланс южной спелости, морской свежести и карбонатной структуры.

Урожай

Год посадки лозы: 2013;
Год урожая: 2025;
Тип почвы: глинисто-известняковая, каменистая, с карбонатным основанием;
Система ведения лозы: кордон;
Способ сбора: ручной.

Сезон

Холодная весна;
Прохладное лето;
Осадки в октябре перед сбором.

Технология

Приёмка с охлаждением винограда до +5°C;
Гребнеотделение и дробление — мягкое разрушение ягод для получения мезги;
Ферментация при температуре +25–27°C в течение 8–9 дней;
Делестаж — перелив сусла с отделением от мезги и обратным возвратом для мягкой экстракции;
Ремонтаж — перекачивание сусла сверху на «шапку» для извлечения цвета и танинов;
Прессование при концентрации остаточного сахара 10–16 г/дм³ — отделение вина от мезги до полного сбраживания для контроля структуры;
Проведение ЯМБ (яблочно‑молочного брожения) — преобразование яблочной кислоты в молочную для смягчения вкуса;
Снятие с осадка — отделение вина от отработанных дрожжей и твёрдых частиц;
Выдержка в стальных ёмкостях в течение 6 месяцев;
Фильтрация перед розливом — удаление оставшихся частиц и микрофлоры.