Винодел Андрюс Юцис

Совиньон Блан

Ферментация на дикой расе дрожжей

Год: 2025

Крепость: 12,0–14,0%

Объем: 0,75 л.

Терруар: Севастополь

Тираж: 600 бут.

Температура подачи: 7–9°С

Цвет: светло-соломенный, с золотистыми отблесками

Аромат: смородина, крыжовник и сливочный тон пастилы

Вкус: полный, со среднеинтенсивной кислотностью, более объёмной структурой и легким сливочным оттенком в мягком послевкусии

Гастропара: птица и пасты с соусом песто или белыми грибами, спаржа с белым соусом, жареный цукини с кедровыми орехами, мягкие сыры

Авторский замысел

По мнению Андрюса Юциса, Совиньон Блан, с его понятным ароматическим профилем — отличная база для демонстрации влияния различных технологий.
В другом релизе, «Совиньон Блан. Ферментация на чистой культуре дрожжей», винодел показал, как контролируемая ферментация помогает добиться хрестоматийного результата. Теперь его задачей было показать, что один и тот же сорт и терруар могут раскрыться иначе в зависимости от подхода.

Для релизов бренда “Идея Винодела” я работал с одним и тем же урожаем Совиньон Блана. Урожай я разделил на две части: одна ферментировалась на культурных дрожжах, вторая же — на диких, которые уже присутствуют на ягоде естественным путем. Конечно, затея была рискованной: дикие дрожжи могут не добродить до конца, и тогда пришлось бы перезапускать брожение. Либо процесс вообще ушел бы в непредсказуемую сторону. Но в этом и интерес — посмотреть, какой результат даст сама природа, без твоего жёсткого вмешательства.

При этом у меня была конкретная задача по стилю: я понимал, что хочу сохранить немного остаточного сахара. Дикие дрожжи часто не дображивают его в ноль, в отличие от культурных, и если правильно выстроить процесс, они будут работать на тебя. Я добился небольшого остаточного сахара, около 4 г/дм³, потому что соблюдал мягкий температурный режим брожения до +15 °C.

За счет этого кислотность сгладилась, вино обрело объемную структуру и больше баланса. Характер, если сравнивать с Совиньон Блан на культурных дрожжах, вышел диаметрально противоположным. Это вино не кричит: “Я Совиньон Блан!” с первых секунд. В нём чувствуется загадка, букет очень сложный, ощущается тельность. Его хочется пить долго и вдумчиво, разбирая каждый глоток.

Терруар

Виноградники села Тенистого (Бахчисарайская долина, зона Севастопольского винодельческого региона) расположены в предгорной части Крыма, на стыке морского и умеренно-континентального климата. Близость Чёрного моря смягчает температуру, а рельеф даёт хорошую вентиляцию и перепады между днём и ночью. Среднегодовая температура — около +12…+14 °C, летом до +25…+32 °C, при прохладных ночах сохраняется кислотность и аромат.

Почвы — глинисто-известняковые, с каменистыми включениями и высоким содержанием карбонатов. Они сдерживают рост лозы, заставляют корни уходить глубже и дают более концентрированную ягоду. Вина получаются структурными, с выраженной минеральностью и устойчивой кислотностью.

Климат сухой: осадков в сезон мало, что снижает урожайность, но повышает концентрацию сахаров и фенолов. При отсутствии орошения лоза испытывает умеренный стресс, усиливая плотность и ароматичность вин. Один из главных рисков — весенние заморозки.

В таких условиях формируются вина с балансом свежести и структуры: для белых сортов это сдержанная ароматика, высокая кислотность, минеральность и потенциал к развитию.

Урожай

Год урожая: 2025;
Тип почвы: глинисто-известняковая, с каменистыми включениями и высоким содержанием карбонатов;
Система ведения лозы: Гюйо;
Урожайность: 10 т/га;
Способ сбора: ручной;
Время доставки на винодельню: 30–40 минут.

Сезон

Засушливый год;
Низкое количество осадков в период вегетации.

Технология

Охлаждение ягоды после сбора при температуре +3 °C в течение суток;
Бережное прессование охлаждённого винограда в корзинчатом прессе;
Гипероксидация прессовых фракций — насыщение сусла кислородом, чтобы окислить и удалить грубые фенольные вещества;
Добавление прессовой фракции — сока, полученного при отжиме — в сусло на стадии ⅓ брожения;
Ферментация при контролируемой температуре до +18 °C с использованием диких дрожжей.